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Comment français un carré d'agneau

Comment français un carré d'agneau

Tutoriel photo étape par étape sur la façon de couper en français un carré de rôti d'agneau.

Crédit photographique: Elise Bauer

Un «carré» d'agneau est une section de côtes, généralement 7, parfois 8 côtelettes d'agneau en un seul morceau.

Une façon classique de préparer le carré d'agneau est avec les os «à la française» ou exposés.

De nos jours, vous pouvez généralement trouver des supports à agneau emballés déjà français. Ou si vous avez accès à un boucher, il devrait être en mesure de le préparer pour vous.

Sinon, voici un guide simple pour franciser les côtes vous-même, comme l’a démontré le maître boucher Mike Carroll, responsable du département viande des Corti Brothers de Sacramento. Merci Mike!

Boucher Mike Carroll de Corti Brothers

Comment français un carré d'agneau

Notez les gants de boucher de Mike sur les photos. Mike est un boucher professionnel, il va donc porter des gants lorsqu'il travaille avec de la viande pour les clients. Pas besoin de gants comme ceux-ci à la maison.

Ingrédients

  • Un carré d'agneau
  • Un couteau maigre et tranchant

Méthode

1 Faire des directives de coupe: Placez le carré d'agneau à une extrémité pour que vous puissiez voir «l'œil» de la côtelette d'agneau.

Marquez le côté gras sur le bord à environ un pouce et demi environ de la côte de l'œil pour l'utiliser comme guide de coupe. Faites de même à l'autre extrémité du rack.

2 Couper le côté gras de l'os: À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le côté gras du rôti de côtes jusqu'à l'os, d'une extrémité marquée à l'autre.

Revenez ensuite sur votre coupe et en tenant le couteau perpendiculairement au rôti, piquez-le à plusieurs endroits pour passer tout le long de l'autre côté, de sorte que le site inverse soit "marqué" par des scores.

3 Coupez autour de la chair des os des côtes: Retourner la grille pour côtes, de sorte qu'elle soit maintenant côté os vers le haut. Vous devriez être en mesure de voir les marques faites à partir du couteau qui a été inséré de l'autre côté. Ces marques délimiteront la limite au-delà de laquelle vous ne couperez pas.

En travaillant à partir des extrémités maigres de l'os de la côte, faites une coupe le long de l'os, jusqu'à ce que vous arriviez au marquage précédemment marqué, puis coupez jusqu'à la côte suivante et coupez jusqu'à l'extrémité de cette nervure. Continuez à faire cela jusqu'à ce que tous les os aient eu la chair coupée autour d'eux.

4 Retirez la graisse et la chair des os: Retourner la grille pour que le côté gras soit sur le dessus et commencer à retirer la graisse et la chair des os.

Utilisez votre couteau pour vous aider à couper la chair qui colle aux os.

5 Grattez toute chair résiduelle sur les os exposés. Utilisez une serviette pour essuyer les os.

Voilà! Votre carré d'agneau est parfaitement "à la française".

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