Recettes traditionnelles

Bartolotta Ristorante Di Mare : la Mecque des fruits de mer dans le désert

Bartolotta Ristorante Di Mare : la Mecque des fruits de mer dans le désert

Le long de la promenade commerçante du Las Vegas Le Wynn Casino est l'endroit où vous trouverez le restaurant homonyme de Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante Di Mare. Mecque des fruits de mer au milieu du désert, ce restaurant moderne à plusieurs niveaux est à la hauteur de son battage médiatique.

Le dîner au Bartolotta est une expérience exceptionnelle du début à la fin. Le menu d'inspiration italienne est composé de plats, permettant aux clients de goûter à plusieurs plats en portions appropriées en un seul repas, le grand final étant le poisson choisi. Des cépages aux noms exotiques comme l'orata, le scorfano et la gallinelle sont régulièrement acheminés par avion et présentés aux convives dans de grands chariots roulants, et les serveurs se donnent beaucoup de mal pour signaler chaque poisson et décrire sa préparation. Dans cette optique, mon mari et moi avons décidé de partager la salade de poulpe, les linguini et palourdes et un branzino incrusté de sel.

J'ai déjà mangé de la salade de poulpe, mais je n'en ai jamais goûté une aussi bonne. Légèrement habillé d'huile d'olive et de jus de citron, le poulpe ligure était si tendre qu'il fondait dans ma bouche. Servi avec deux petites pommes de terre et de la roquette, c'était l'introduction parfaite à ce qui était encore à venir. Le plat de pâtes suivant était des linguini aux palourdes, qui étaient également délicieux, avec des pâtes cuites à une consistance al dente parfaite et en sauce juste à mon goût.

Le plat principal, le branzino, était enfermé dans deux livres de sel et assaisonné de fenouil et d'agrumes. Notre serveur a habilement retiré la croûte et découpé le poisson à table en décrivant la méthode de cuisson basse et lente utilisée. Accompagné de pommes de terre nouvelles et de courgettes sautées, c'était la portion parfaite pour deux. Commun en Sicile, cette méthode de cuisson produit un poisson moelleux, presque crémeux avec juste un soupçon de sel. C'est une façon remarquablement simple et infaillible de cuisiner de délicieux poissons.

La carte des desserts comprenait quelques standards italiens : semifreddo, gâteau au citron ligure, gelato et gâteau au chocolat et aux amandes. Nous avons partagé le gâteau au chocolat et aux amandes et nous n'aurions pas pu être plus heureux. Garni de glace à la vanille maison, c'était une excellente façon de terminer le repas.

La qualité et la préparation de la nourriture ainsi que les connaissances et le service fournis par le personnel de Bartolotta sont exceptionnels. Si vous êtes à Vegas, que vous aimez les fruits de mer et que vous avez quelques dollars de plus à dépenser, je vous recommande vivement un dîner au Bartolotta.


Trouver la romance à Vegas

Oubliez ce que Nicolas Cage voudrait vous faire croire de son chef-d'œuvre de 1992 Lune de miel à Vegas, que Vegas n'est pas un endroit pour l'amour. En fait, vous devriez vraiment prêter plus d'attention aux leçons de Nicolas Cage en 1995&rsquos Quitter Las Vegas, où il découvre que Vegas n'est pas un endroit pour l'amour. D'après ce film, cependant, Vegas semble être un endroit pour voir Elisabeth Shue nue, donc l'amour n'a peut-être pas tellement d'importance. Je viens de passer six jours à Vegas & mdash quatre jours de trop & mdash & mdash et bien que vous puissiez & rsquot trouver l'amour à Sin City, vous pouvez enfin trouver un peu de romance dans l'incroyable collection de restaurants qui parsèment maintenant la ville.

Paris la ville est romantique, Paris l'hôtel et le casino ne l'est pas. C'est parce que Paris a des siècles d'histoire et de charme derrière elle, tandis que Vegas est un piège à touristes de 60 ans construit dans un désert pour encourager l'hédonisme et réduire les économies de vie. Gardez cela à l'esprit, car la romance à Vegas est l'exception, pas la règle, et la première chose que vous devez apprendre est la différence entre une fille à la recherche de romance et une fille à la recherche d'autre chose. Vous connaissez cette magnifique fille assise toute seule au bar de vidéo poker ? Elle n'est pas là pour la romance. Elle est là pour que vous la payiez à la fin de la nuit. En fait, toute fille célibataire attirante seule à Vegas devrait être considérée comme interdite. C'est juste plus sûr de cette façon. Tenez-vous en aux touristes évidents et vous serez en forme.

Que vous alliez à Vegas en solo ou avec votre partenaire, le vrai défi est de trouver ces rares endroits romantiques. Puisque Vegas est criard et terrible, ces endroits sont presque toujours des restaurants qui ont l'impression de ne pas être à Vegas. Vous pouvez éliminer tout restaurant faisant partie du centre commercial attenant au casino. Personne ne s'est jamais senti romantique en mangeant dans un centre commercial. Ce dont vous avez besoin, c'est d'un restaurant qui se sente complètement isolé du reste de Vegas. Cela nous laisse avec Mandalay Bay et The Wynn/Encore.

Mandalay Bay obtient des points pour Mix du chef de renommée internationale Alain Ducasse. La nourriture incroyable et la meilleure vue de la ville en font une soirée très romantique. Si vous voulez vous sentir comme un super-vilain du film Bond surplombant votre domaine criminel depuis le 64e étage, Mix est l'endroit où il faut être. Le Wynn et l'Encore, cependant, offrent une caractéristique avec laquelle Mandalay Bay peut rivaliser : les cascades. Il y a quelque chose à propos d'une bonne cascade qui transforme n'importe quel dîner en un dîner romantique. Heureusement, The Wynn en regorge. Que vous profitiez du spectacle époustouflant des cascades au SW Steakhouse ou que vous vous détendiez avec un teppanyaki à Okada, les cascades du Wynn créent un arrière-plan incroyablement romantique. Mon nouveau favori n'a pas de cascade, cependant. Non, Bartolotta a son propre lac privé. Isolé et intime, ce &ldquoristorante di mare&rdquo (lire: des cargaisons de fruits de mer italiens) est mon vote pour l'endroit le plus romantique de Vegas. J'y ai dîné il y a deux semaines avec un de mes amis, et malgré le fait que nous ayons tous les deux des copines, nous nous sommes presque embrassés. C'est cette romantique.

Trouver l'endroit romantique parfait est un défi dans un désert en manque de classe comme le Vegas Strip. Si vous êtes intelligent, vous pouvez vous trouver un restaurant à l'écart qui vous aidera à oublier les benjamins que vous venez de chasser à la table de craps. Si la romance est votre truc, allez-y et parlez à cette jeune fille chaude au bar de vidéo poker. Elle s'en fiche si vous l'emmenez à Margaritaville, tant que vous laissez l'argent sur la commode à la fin de la nuit.


Pique-nique All Star Chefs dans la Vallée de Feu

Un groupe de chefs célèbres avec des avant-postes dans Las Vegas chauffé à blanc se réunissent pour un pique-nique cool du 4 juillet dans le désert du Nevada.

La plupart des gens choisiraient un endroit appelé la vallée de feu pour un pique-nique, mais la plupart des gens ne travailleraient pas dans des cuisines professionnelles de gril. Les chefs, semble-t-il, ont une relation différente avec la chaleur que le reste d'entre nous, en particulier les chefs avec des restaurants à Las Vegas chauffés à blanc. « Nous jouions même au touch-football directement sur les rochers », explique le chef Paul Bartolotta, du Bartolotta Ristorante di Mare à Wynn Las Vegas. "C'était assez fou."

Pour ce pique-nique du 4 juillet dans le désert, Bartolotta et ses amis, dont Todd English d'Olives Las Vegas, Bradley Ogden de Bradley Ogden à Las Vegas et Wynn Las Vegas et vice-président exécutif des restaurants, Elizabeth Blau, se sont rendus dans l'état de Valley of Fire. parc, à une heure de Vegas, pour des mini-vacances. Les pique-niqueurs ont fait circuler leurs propres plats, ainsi que certains de chefs étoilés qui n'ont pas pu assister à cette fois-ci, au moins. La riche salade italienne de thon Bartolotta&aposs, de haricots blancs et de roquette a amené la Méditerranée au désert. L'anglais est venu avec un classique du pique-nique, une salade de pommes de terre, agrémentée de trois sortes de moutarde. Et Craftsteak&aposs Tom Colicchio a ajouté des peperoncini (poivrons marinés) à sa salade de pois chiches citronnée pour une bouchée piquante.

Une fois les salades disposées, le groupe a commencé à déballer les sandwichs. Le bacon fumé et le fromage bleu émietté ont rendu les sous-marins de poulet croustillants Ogden&aposs irrésistibles. Emeril Lagasse d'Emeril&aposs New Orleans Fish House Las Vegas a fourni des muffulettas piquantes, farcies de salami, de mortadelle, de fromage provolone et de salade d'olives. Pour le dessert, le chef pâtissier Sherry Yard de Wolfgang Puck&aposs Spago (qui a un avant-poste à Las Vegas) a contribué des tartelettes aux nectarines feuilletées, beurrées et de la taille d'une bouchée𠅌ombien, personne ne le sait. Ils ont été dévorés si vite qu'il n'y avait plus aucune chance de les compter.


Les restaurants gastronomiques de Vegas “Top Chef”

Le Houston Chronicle a récemment publié un article sur Excellent chef, reconnaissant les chefs et les restaurants gastronomiques de Vegas. Voici la liste.

Le somptueux Alex du chef Alessandro Stratta sert ce qu'il appelle la cuisine de la Côte d'Azur. Nous l'appelons prodigieux. Tout dans l'entreprise - l'intérieur somptueux, le service expert, la nourriture exquise - est au sommet de son art. Installé dans le Wynn Las Vegas, qui abrite un embarras de richesses culinaires, Alex propose des plats tels que le Saint-Pierre avec pomme de terre fondante, la truite de mer avec seiche carbonisée, poitrine de porc croustillante aux petits pois et jambon Serrano, côtes levées américaines braisées Wagyu avec confiture d'oignons et rôties pigeonneau au foie gras poêlé. Si vous voulez vous ruiner, autant faire des folies sur le menu dégustation à 295 $, vins compris. Après tout, on ne vit qu'une fois.

(Crédit photo/bulletins des étoiles : création du chef Alessandro)

Bartolotta Ristorante di Mare

Il y a une raison Paul Bartolotta a remporté le prix du meilleur chef du sud-ouest aux James Beard Awards de cette année. Son restaurant à Wynn Las Vegas a été décrit par les critiques gastronomiques comme l'une des expériences de fruits de mer les plus époustouflantes au monde. Beaucoup de choses ont été écrites sur la façon dont le restaurant est utilisé quotidiennement avec des créatures marines. Mais la vraie jauge est votre propre goût : optez pour le branzino entier (bar), l'orata (daurade) ou l'aragosta rôtie (langouste). Des minuscules palourdes à la sauce tomate à l'ail au risotto aux fruits de mer en passant par le turbot, Bartolotta est là pour impressionner. Et impressionner il le fait. Les prix peuvent choquer Poséidon, mais vous devrez voyager loin pour trouver une meilleure expérience des fruits de mer italiens.

Burger BLT

Les restaurants haut de gamme peuvent souffrir de cette économie, ce qui fait d'un hamburger (surtout un bon) une option logique pour le dîner. Le chef Laurent Tourondel, vu dans l'épisode 4, sait d'un bon hamburger, et son BLT Burger in Mirage est prêt à servir le repas américain par excellence, accompagné de frites expertes et de milkshakes épais. Le restaurant chic vous donne l'impression d'être un joueur adulte tout en vous proposant des plats réconfortants pour enfants tels que des bâtonnets de mozzarella, des rondelles d'oignon, des nachos, des s’mores et du pudding au pain de beignet Krispy Kreme. Difficile de résister, alors n'essayez même pas.

Bouchon

Trouver le bistro animé de Thomas Keller dans la tour Venezia de Venise est un peu une corvée. Mais vos récompenses sont nombreuses dans ce grand café du chef dont la blanchisserie française est l'une des expériences culinaires les plus recherchées au monde. Bouchon sert des plats de bistro français experts, notamment une salade de fromage de chèvre, un confit de canard, un gigot d'agneau rôti, du croque madame, de la brandade, des steak frites et des profiteroles. Il s'agit d'une cuisine familiale dans un cadre décontracté qui propose le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Le pain est céleste. Ne manquez pas les rillettes de saumon (et excusez-vous pour consommer encore plus de pain). Le bar cru est prêt à vous servir des huîtres et un verre de Sancerre bien frais. Au milieu du désert, on se sent à Paris.

Artisanat

Le steakhouse chic du juge en chef Tom Colicchio du MGM Grand est probablement le nec plus ultra Excellent chef restaurant. Les mêmes yeux laser que Colicchio exerce sur les candidats sont concentrés sur son menu de viandes grillées et rôties du haut du tas de bœuf. Mais comme nous l'avons vu dans l'épisode de la saison 6 avec Natalie Portman, Craftsteak est plus qu'un temple de la vache, il sert également des fruits de mer impeccables et les légumes les plus purs. Si vous avez envie d'éblouir Vegas, vous ne le trouverez pas dans cette salle à manger plutôt sérieuse. Mais vous trouverez un service expert et une excellente cuisine.


Pour les chefs de Las Vegas, les chances s'allongent

Robert Martinez, un serveur de 33 ans chez Rao's au Caesars Palace, a déclaré que ces poids lourds "avaient des liasses de billets de 100 $ et les ont données à tous les membres du personnel, et ont généreusement donné un pourboire de 12 000 $ à 15 000 $".

Mais maintenant, a déclaré Kevin Carter, un serveur de 49 ans au Craftsteak du MGM Grand Hotel and Casino, "les baleines ont migré".

L'année dernière, un quart des restaurants les plus rentables du pays se trouvaient à Las Vegas. Mais la fête s'est transformée en famine. Moins de fêtards arrivent, et ils dépensent moins. Avec l'économie chancelante, plus de 5 000 travailleurs de l'alimentation et de la restauration sont au chômage ici.

"Nous regardons dehors et nous voyons chaque jet aller et venir", a déclaré Michael N. Baker, 50 ans, serveur depuis huit ans au restaurant Top of the World dans la tour de l'hôtel Stratosphere Casino. « Avant, ils étaient empilés toute la journée », a-t-il ajouté. « Ensuite, il n'y avait rien là-bas. C'était effrayant."

La plupart des 2 900 restaurants de la ville sont en proie à la fatigue fabuleuse.

"C'était de l'or, et tout à coup c'est devenu de l'or des fous", a déclaré Malcolm M. Knapp, qui dirige une société de conseil en restauration qui porte son nom.

Bill Lerner, directeur d'Union Gaming, une société de recherche, a déclaré qu'il y avait « trop de restaurants cinq étoiles, de spectacles, de spas – trop de chefs célèbres ».

Sur le Strip, près de Circus Circus, se trouve le vide béant du projet Echelon de 4,8 milliards de dollars et 87 acres, arrêté en août dernier avec ses 12 à 15 nouveaux restaurants, dont ceux de chefs comme David Chang de Momofuku Ko à Manhattan.

L'horreur bleue inachevée et reflétée de la tour Fontainebleau de 2,9 milliards de dollars et 3 815 chambres en face de Circus Circus plane sur la ville comme une prophétie. Elle a fait faillite et a emporté 6 000 emplois avec elle.

Mais dans l'univers des restaurants du désert, un mirage est maintenant apparu qui pourrait signifier le salut ou la perte : le projet CityCenter de 8,5 milliards de dollars.

Bourré de grues de construction et brillant sous un soleil de 100 degrés, le casino, l'hôtel, le centre de congrès, le centre commercial, la métropole résidentielle et de divertissement du CityCenter ressemble à une parodie hallucinogène des Red Grooms de 67 acres du Strip de Las Vegas. Le développement s'étend sur un quart de mile, du Bellagio au Monte Carlo Resort and Casino, et devrait ouvrir ses portes en décembre.

Quelque 30 restaurants vont habiter le fouillis de sept bâtiments - des tours effilées aux éclats cristallins - conçus par huit architectes célèbres, dont Sir Norman Foster et Daniel Libeskind. À l'affiche et à l'essai, les concepts de chefs célèbres, parmi lesquels Pierre Gagnaire, Michael Mina, Masayoshi Takayama, Wolfgang Puck et Jean-Georges Vongerichten.

Pour certains, CityCenter, développé par MGM Mirage et Dubai World, offrira des trésors qui transcenderont le buzz et le battage médiatique : 4 000 emplois dans la restauration et la restauration, soit un tiers des 12 000 nouveaux emplois du complexe.

Mais s'il cannibalise les restaurants existants, il pourrait blesser davantage cet arrêt d'arrosage de chemin de fer autrefois endormi assailli par une immense immensité de sable.

La ville du péché est déjà devenue un bac à sable d'incitations, de remises et de promotions, où même des propriétés de luxe comme le Bellagio offrent des nuits d'hôtel gratuites, ainsi que des coupons de jeu, de nourriture et de boissons à leurs clients avec carte club.

Certains touristes économes fuient leurs casinos pour dîner en dehors du Strip. Mais les restaurants de quartier subissent une pression croissante de la part du Strip, car les résidents sont courtisés comme jamais auparavant par les casinos proposant des «forfaits séjour» qui incluent des repas au restaurant.

Et ainsi, au milieu des colporteurs et des flippers de cartes de service d'escorte, une profusion vertigineuse de signes de bonnes affaires se disputent. Ils incluent des entrées géantes pour les "New York Steak N Eggs à 5,99 $" au Bill's Gamblin' Hall & Saloon, le panneau d'affichage gigantesque du Tropicana Casino & Resort vantant son "Legendary Lobster Special 19,95 $" et l'accord ultime, les panneaux d'affichage Siegel Suites proclamant « Live Here Eat Free ».

Sur le haut de gamme, il y a une fête du désert de «menus de dégustation d'été» annoncés au MGM Grand (60 $ chez Craftsteak, 59 $ chez Shibuya, 45 $ chez SeaBlue, 39 $ chez Nobhill Tavern). Chez Aureole et Mix dans le Mandalay Bay Resort and Casino, il y a de nouveaux menus à prix fixe. Mario Batali et David Burke au Venetian, Wolfgang Puck au Spago au Caesars Palace et des promotions à prix réduits « Taste of Wynn » (y compris des menus à 36 $ au Society Café Encore et à la Daniel Boulud Brasserie) proposent également des offres.

Steve Wynn, le président de Wynn Resorts, a déclaré que ses clients "n'achètent pas cette bouteille de Margaux, et ils ne commandent pas autant – mais ils sont là". Son Wynn et Encore, comme plusieurs propriétés haut de gamme, sont occupés à 90 %.

M. Wynn a déclaré qu'il était encouragé par le fait que "chaque mois, la fenêtre de réservation s'allonge – elle était de 90 jours, puis de 30 l'automne dernier, maintenant elle revient – ​​et les réservations augmentent également".

L'année dernière, "le ciel tombait et les gens étaient terrifiés", a déclaré Elizabeth Blau, consultante en restauration. « Maintenant, les choses se sont stabilisées. »

Mais pour de nombreux restaurateurs de Las Vegas, l'appartement est toujours la nouveauté, et pour certains, "étant en baisse de 10%, c'est le nouvel appartement", a déclaré Joseph Bastianich, partenaire de Mario Batali dans trois restaurants du Venetian Resort Hotel and Casino.

M. Bastianich a déclaré que son Carnevino Italian Steakhouse dans le Palazzo at the Venetian prévoyait 18 millions de dollars de revenus cette année, mais maintenant "nous prévoyons de faire 13 à 14 millions de dollars".

Sirio Maccioni, un pionnier de la gastronomie à Las Vegas avec ses restaurants Le Cirque et Osteria del Circo au Bellagio, a averti qu'« il faudra beaucoup de temps pour que cela redevienne comme avant ». Il a noté que récemment, les revenus de ses restaurants avaient baissé de 5 à 10 pour cent, et l'année dernière, ils étaient en baisse de 25 pour cent.

Les serveurs des établissements haut de gamme ont subi une réduction des pourboires de 20 à 50 %. "Nos membres ont diminué de 10 ou 11 pour cent depuis l'année dernière", a déclaré D. Taylor, secrétaire-trésorier de la section locale 226 du Syndicat des travailleurs culinaires, qui représente 50 000 travailleurs de l'alimentation et des boissons et autres employés dans les hôtels et les casinos.

M. Martinez de Rao's a déclaré que le personnel avait accepté de réduire la semaine de travail de 5 jours à 4 et la journée de travail de 8 heures à 6, juste pour sauver tous leurs emplois. Il a estimé que le coût moyen des chèques pour ses tables était en baisse de 30 $, à 50 $.

Et un sombre jeu de récession de l'ancienneté des chaises musicales a commencé. Francisco Rufino, un cuisinier de frites de 33 ans à l'hôtel-casino Paris Las Vegas depuis neuf ans, a été renvoyé dans un café là-bas en raison des réductions dans un restaurant de casino haut de gamme. « À mon tour, j'ai déplacé un autre cuisinier – qui a été licencié », a-t-il déclaré.

Néanmoins, beaucoup ont encore de l'espoir. M. Bastianich envisage un restaurant au Venetian, provisoirement intitulé Nancy's Luncheonette, offrant la nourriture de Nancy Silverton, son partenaire de Los Angeles à Osteria Mozza avec M. Batali.

M. Maccioni, qui a déclaré avoir 75 ans, n'a pas été dissuadé d'ouvrir un restaurant à thème toscan à CityCenter – « avec 175 places et un beau bar », a-t-il dit – qui s'appellera Sirio.

Les restaurateurs de la ville n'ont guère cessé de s'élever à des niveaux époustouflants en offrant le luxe aux palais raffinés. Le Carnevino de 300 places propose du bœuf nourri à l'herbe à la source vérifiée, vieilli à sec pendant sept semaines dans son propre établissement de vieillissement de Las Vegas, où des puces informatiques contrôlent le flux d'air et l'humidité.

Et le Bartolotta Ristorante di Mare de 230 places dans le Wynn transporte chaque semaine une tonne de fruits de mer de la Méditerranée, notamment des crabes à carapace molle de Venise et des crevettes rouges impériales du Maroc. Une partie du poisson est livrée vivante, et la totalité est transportée "sur des avions de ligne qui voleraient, que mon poisson soit dessus ou non", a déclaré Paul Bartolotta, 48 ans, qui s'est formé à Taillevent à Paris et a cuisiné à Spiaggia en Chicago.

Rick Moonen de RM Seafood dans la baie de Mandalay propose trois sortes d'huîtres de la côte est, ainsi que des crabes dormeurs vivants et des homards du Maine. "Il faut être fou pour vouloir proposer des produits de la mer durables au milieu du désert", a déclaré M. Moonen, qui a reçu trois étoiles du New York Times en 2002 pour son travail chez RM Seafood à Manhattan, et maintenant, comme M. Bartolotta, vit ici.

Mais M. Moonen et d'autres constatent que le luxe ne peut les mener qu'aussi loin de nos jours. Dans son élégant restaurant à thème nautique de 6 millions de dollars, le volume est en hausse, a-t-il déclaré, mais la moyenne des chèques, qui était auparavant de 65 à 70 dollars, est désormais «dans les années 40». Il y a trois mois, M. Moonen a dû fermer son restaurant gastronomique de 80 places, RM Seafood Upstairs, où le chèque moyen était de 120 $. "Ce fut une journée terrible", a-t-il déclaré, "mais nous rouvrirons à l'automne."

Alessandro Stratta a déclaré que son restaurant décontracté du Wynn Las Vegas, Stratta, avec son coût moyen de chèque de 60 $, "est 30% plus occupé cette année que l'année dernière". Mais son restaurant haut de gamme, Alex, avec un chèque moyen de 320 $ par personne, a perdu 15 % de ses revenus et est désormais ouvert quatre jours au lieu de cinq.

Dans cette économie, a déclaré David McIntyre, vice-président de l'alimentation et des boissons au MGM Grand, "il ne suffit pas de proposer un menu à prix fixe, vous devez redéfinir votre produit".

Ainsi, la Nobhill Tavern du casino a repensé ses tableaux de menu et maintenant « il y a une baisse de 40 % par chèque », a déclaré M. McIntyre. « Mais maintenant, nous avons augmenté de 60% en volume total. »

Et bien que le Joël Robuchon de 66 places offre toujours un menu dégustation de 16 services à 385 $, il sert maintenant deux services à 89 $.

Dès lors, l'arrivée de restaurants concurrents à CityCenter n'est pas universellement attendue.

« Je ne souhaite de mal à personne », a déclaré M. Bartolotta, « mais avons-nous besoin de 20 restaurants de plus ? Non. Maintenant, tout le monde se dispute une part d'un gâteau qui rétrécit.

Mais Bart Mahoney, vice-président de l'alimentation et des boissons du partenaire de CityCenter MGM Mirage, a déclaré que « nous espérons développer le marché ».

Robert Goldstein, le président de 54 ans d'un concurrent, le Venetian, avait l'air optimiste à propos de CityCenter alors qu'il était assis dans son bureau du deuxième étage surplombant les répliques emblématiques à 90 % du Campanile et du Pont des Soupirs. "Ce ne sera pas la fin du monde et cela ne relancera pas le tourisme à Las Vegas", a-t-il déclaré. "C'est juste un autre projet qui s'ouvre dans une période difficile."

Il a fait référence à un article de couverture du magazine Life du 20 juin 1955, qu'il avait encadré, représentant des danseurs de casino cancan et proclamant : « Las Vegas — Is Boom Overextended ? »

Il a ajouté : « Las Vegas est un peu en panne maintenant, et en ce moment, la ville est surdimensionnée. Mais pensez-vous vraiment que tout cela va s'estomper et devenir noir ? »


Repas de fortune

J'ai téléphoné à Danny Meyer, restaurateur new-yorkais omniscient, et lui ai dit que j'avais une question sur Las Vegas.

Avant que je puisse continuer, il m'a coupé.

"La réponse est l'argent", a-t-il déclaré. "Quelle est la question?"

Cela aurait été ceci : pourquoi les chefs ne peuvent-ils pas dire non ?

Aujourd'hui, tout le monde va à Las Vegas pour jouer, sauf les chefs, qui y vont avec leur fortune garantie. Nommez un chef qui a publié un livre de cuisine (bon), remporté un James Beard Award (meilleur), apparaît régulièrement à la télévision (meilleur) ou a sa propre émission de cuisine (jackpot), et quelqu'un de Vegas vous appellera. La nouvelle devise de la foule des hôtels de Vegas : Tuez-les avec de l'argent.

Avant que les responsables de l'hôtel de Vegas ne découvrent l'incroyable potentiel de profit de la nourriture, j'adorais manger là-bas. Pas aux buffets, ces parcs d'engraissement pour la race humaine. Je parle d'une époque antérieure, lorsque chaque hôtel avait trois types de restaurants, ni plus, ni moins. Ils parlaient de la ville de la même manière que le Brown Derby parlait d'Hollywood, et maintenant ils sont partis.

Les cafés étaient des centres communautaires, des plaques tournantes de la vie politique, sociale et parfois même familiale. Le meilleur était au Caesars Palace, où j'ai dîné pour Thanksgiving en 1968 avec le responsable des jeux d'argent de l'hôtel, un vieil ami de la famille. Il voulait me faire un bon départ avant que je parte pour le Vietnam, alors il avait deux tables rapprochées, et j'ai mangé de la dinde et de la farce avec sa famille. Par la suite, sa femme m'a prêté sa décapotable Pontiac rose pour conduire en ville, et il m'a prêté une showgirl pour quand je ne conduisais pas en ville.

Les salles d'exposition du casino n'étaient pas seulement destinées à lorgner les filles de carrière égarées. Ils ont également fourni des repas majestueux (généralement sur des côtes de bœuf) avant que Steve et Eydie ne montent sur scène. Désormais, les sièges de salle d'exposition sont presque toujours de style théâtre, et vous n'obtiendrez pas de représentation gratuite avec le dîner, à moins que vous ne soyez d'humeur à jouer à la King Arthur's Arena (armées d'invasion ! Danses jeunes filles !). Les chambres gastronomiques étaient réservées aux gros joueurs - elles ne s'appelaient pas encore des baleines. Presque tout le monde était compté, une pratique qui a duré jusque dans les années 90. Les salles gastronomiques présentaient généralement la gastronomie la plus criarde possible ainsi que les premiers Bordeaux des mauvaises années. Ils avaient des noms merveilleux : Sultan's Table at the Dunes, Regency Room au Sands Palace Court au Caesars Palace House of Lords au Sahara et Candlelight Room au Flamingo.

Si vous êtes allé à Vegas au cours des dernières années, vous pensez probablement que c'est devenu une grande ville de restaurants. Vous pouvez avoir raison. Ce n'est tout simplement pas une très bonne ville gastronomique. Les restaurants d'hôtels — personne ne se soucie des autres sortes — sont tous les mêmes, caverneux et chers. Ils n'ont pas de différences significatives, à l'exception de leurs décorations, qui peuvent être assez étonnantes, de la porcelaine de Limoges aux lagons remplis de cygnes. Pourtant, lorsque chaque restaurant coûte entre 6 et 10 millions de dollars à construire, les similitudes dépassent les distinctions. C'est la malédiction des trop riches : il y a tellement d'endroits où une personne avec de l'argent illimité peut faire ses courses.

La gastronomie à Vegas, c'est le brillant et le nouveau. C'est une cuisine d'entreprise haut de gamme pour les masses. Il s'agit d'asseoir beaucoup de monde et de les déplacer rapidement vers les casinos et les salles d'exposition. La plupart des clients parcourent leurs menus de dégustation en quatre-vingt-dix minutes, mais tout ce que vous avez à faire est de demander et la nourriture arrivera encore plus rapidement. La taille n'est pas limitée à la superficie en pieds carrés. Les pieds cubes comptent aussi pour beaucoup. Les restaurants ne doivent pas seulement être larges, ils doivent également être hauts – quarante-deux pieds dans le cas d'Aureole. Est-ce que tout le monde est content ? J'en ai peur.

Voici un bulletin : ces nouveaux restaurants ne font pas que changer la ville. Ils changent également la gastronomie américaine. C'est une grande nouvelle. Vegas accueille jusqu'à 40 millions de visiteurs aux yeux écarquillés par an, et leur seule activité récréative obligatoire, en plus de faire l'idiot, est de manger. Vegas est maintenant le modèle où les leçons sur la bonne alimentation sont imprimées dans la conscience collective de l'Amérique.

Les clients inexpérimentés découvrent que les restaurants de luxe offrent un excès sensoriel combiné à une uniformité gastronomique. S'ils dépensaient leur argent à San Francisco ou à New York, ils pourraient apprendre quelque chose de différent, mais ils ne vont plus dans ces villes pour devenir des convives accomplis, plus maintenant. Leurs salles de classe sont des restaurants adaptés aux conventions, aux notes de frais et aux vacances explosives, des établissements sans histoire ni traditions, des restaurants qui n'existaient pas il y a dix ans.

Voici le premier message troublant : on leur apprend qu'un restaurant peut être génial même s'il n'a pas de passé, pas de personnalité et pas d'unicité. L'Amérique a inventé la standardisation alimentaire pour vendre des hamburgers à quinze cents, et maintenant le monstre est lâche.

Les visiteurs de Vegas pensent que dîner au restaurant du chef Guy Savoy à Caesars Palace n'est pas différent de dîner dans son restaurant à Paris, et que dîner à la Daniel Boulud Brasserie à Vegas est identique à dîner à Daniel à New York. (Guy Savoy à Vegas est en effet destiné à être une réplique culinaire, mais l'endroit quelque peu décontracté de Boulud dans le Wynn diffère considérablement du vaisseau amiral de New York.) —Vegas est devenu la vraie chose.

Je ne sais même plus ce que signifient les noms attachés aux restaurants. Daniel Boulud et Guy Savoy représentent-ils de vraies personnes pour ceux qui mangent dans leurs restaurants, ou ne sont-ils que des logos ? Peut-être que Bobby Flay et Emeril Lagasse sont perçus comme de la chair et du sang parce qu'ils sont vus à la télévision. Tout le monde est une marque. Pour les convives néophytes, les chefs ne sont plus des cuisiniers.

Le coupable ici est l'image de marque, qui est une réplication insensée. Charlie Palmer, un chef avec deux restaurants à Vegas, envisage un condo-hôtel, la prochaine étape (mais sûrement pas la dernière) dans la création d'un style de vie complet à la Charlie Palmer. Cela se passe au nom de nos deux grandes ambitions américaines, gagner de l'argent et s'amuser.

La non-apparition de chefs célèbres est fondamentale pour la rupture essentielle de l'expérience gastronomique. Je suis allé dans treize restaurants à Vegas, et seuls trois chefs étaient présents : Paul Bartolotta du Bartolotta Ristorante di Mare au Wynn Guy Savoy, en ville pour l'ouverture de son restaurant au Caesars Palace et Tom Colicchio, qui dirige Craftsteak au MGM Grand . Colicchio se trouvait dans la ville en train d'enregistrer un épisode de Excellent chef pour Bravo, ne pas suggérer qu'il ne travaillait pas dans la cuisine entre les prises. Les chefs ayant des restaurants à Vegas gagneront probablement entre 300 000 et 750 000 dollars par an, essentiellement pour l'utilisation de leur nom. Quelques-uns qui viennent travailler régulièrement peuvent gagner des primes supplémentaires pour se présenter.

La plupart des restaurants de Vegas, quel que soit leur coût, sont des franchises haut de gamme. Ils ont de grands noms, de gros budgets et rien d'autre. Ce sont des contrefaçons. C'est tragique, car le franchisage détruit la créativité. Il stoppe le développement des chefs. Il trompe les clients. Les restaurateurs établis, pour la plupart, ne sont pas d'accord avec moi.

J'ai demandé à Drew Nieporent, le célèbre restaurateur new-yorkais, s'il pensait qu'une réplique d'un établissement chéri était supérieure à l'original d'un chef inconnu, et il a répondu : « La copie est meilleure. » Il a ouvert une succursale de Nobu in the Hard Rock Hotel & Casino—lorsque j'étais à Vegas, c'était la réservation la plus difficile à obtenir. Il dit : « Ces grands développeurs préfèrent appeler quelqu'un comme moi plutôt que de créer quelque chose de nouveau et d'original. C'est facile, et c'est emballé. En fait, c'est hors des charts. Ils pensent que c'est sans effort, et pour quelqu'un qui a de l'argent, c'est le cas. " Ajoute Charlie Trotter, qui avait un restaurant infructueux à Vegas dans les années 90 et devrait réessayer l'année prochaine, " Disons que Spago à Las Vegas n'est pas aussi bon comme Spago à Beverly Hills. Je ne sais pas si c'est le cas, mais un Spago qui est 85 % aussi bon que l'original n'est-il pas meilleur qu'un hôtelier qui ouvre un restaurant ? »

J'ai mangé chez Nobu à New York et à Vegas. Idem pour Spago à Beverly Hills et à Vegas. Le problème, c'est qu'ils ne sont pas à 85 %. Je donnerais 60% à Nobu à Vegas, en partie parce que l'exécution est bâclée et en partie parce que le joint est chaotique. Spago in Vegas drops under 50 percent because it’s not nearly as ambitious as the estimable Spago in Beverly Hills and because the food seems to be ecuted mechanically—the famous Chinese chicken salad looked and tasted as though it had been assembled in a Cuisinart.

Trotter is correct in principle: If those restaurants were at 85 percent, they might be acceptable, but they’re not close. They lack animation and spirit. Most are classy looking, but they look like the creations of hotel corporations, not restaurateurs, and the most exciting day for a hotel ecutive is the one in which a chandelier salesman stops by. There are no adventures in dining in Las Vegas. Missing are independent-minded restaurants, such as Montrachet in New York and Charlie Trotter’s in Chicago, the places that launched the careers of Nieporent and Trotter.

Visitors to Vegas are getting the message that restaurants aren’t worth patronizing if they haven’t made a name for themselves somewhere else.

Even before Las Vegas ecutives created their new economic prototype—hotels, casinos, and restaurants as revenue partners—hotel dining in America had undergone a revival. Owners realized that restaurants could bring life, as well as customers, to the terrible void that was their lobbies and bars. And if they brought in restaurants with the right names, the seats were practically presold. Only beloved old Broadway musicals are more of a sure thing. Vegas gets no credit for ending the terrible ennui that was hotel dining. What it has done brilliantly is work out a particular ambience problem. It created a perverse form of alfresco dining, seating areas open not to the air but to the noise and lights of the casino. To some guests, this constitutes entertainment. At the very least, the clatter is an excuse for people dining together to engage in no conversation whatsoever.

Hotel planners follow systems, like card counters at blackjack tables. The architect David Rockwell, who designed the interior of the Mohegan Sun in Connecticut, calls the climactic design element at every Vegas hotel the Big Weenie. He explains, “It can be a lake, a volcano, a sphinx, a pyramid.“

There are Restaurant Weenies, too. The most famous is Aureole’s four-story wine tower, which features “wine angels“ soaring up and down on wires—they have a lot more in common with rappelling Army Rangers to me. The ultimate Restaurant Weenies are at Alain Ducasse’s Mix in Las Vegas, on the sixty-fourth floor of the Hotel at Mandalay Bay. Above the bar, suspended from the ceiling, is an intimate seating area my showgirl-quality waitress described as “a strawberry that’s landed in the dessert.“ In the dining room is a huge white amorphous blob, a kind of space platform, possibly representing a champagne bubble. Celebrities canoodle in both the berry and the bubble.

The most normal-looking restaurant I visited was Michael Mina’s. It has low ceilings, an open kitchen, and simplicity of design. I never ate in one similar to it. The overly colorful Bartolotta Ristorante di Mare is a tribute to a time-honored fishing technique—toss a stick of dynamite into a lake and splatter bits and pieces of things everywhere. The room has several centerpieces, Mini-Weenies, huge urns that appear to serve no apparent purpose, although they are large enough to hide the bodies that the Mob used to bury in the desert. Oddly, this restaurant also offers one of the most serene and attractive dining options in Vegas, cabana-style tables circling an artificial lake. Such a wacky indoor-outdoor contrast could exist only in the mind of a Vegas entrepreneur.

Absent from Vegas restaurants are women. Don’t expect hatcheck girls. There are none. Don’t look for female celebrity chefs. Not represented. Mother Nature doesn’t get much respect, either. In Vegas, the natural world exists only in bogus form. Hotel owners love ordering up artificial lakes or indoor gardens, and most are predictably calming, an exception being Wynn’s Lake of Dreams. I found it unsettling to eat while staring out at a bunch of semi-immersed statues that seemed to represent naked gamblers drowning themselves after losing their shirts. At Bartolotta Ristorante di Mare, just as the chef was telling me that he wanted his restaurant to feel as though it were on the coast of Italy with speedboats roaring by, along came a vacuum-cleaning machine about the size of a Zamboni, noisily sweeping the carpet outside his front door.

Noticeably missing from Vegas restaurants are smells, which are sucked away with uncanny efficiency. Hotels are continually invaded by tourist bodies sweaty from walking up and down the Strip. Once a magical string of lights, the Strip has been transformed into a garish indoor-outdoor mall with a scorching pedestrian walkway. Walkers walk in. Walkers cool off. Walkers walk out. The coefficient of perspiration—my term—must be stupendous. Without gigantic ventilation systems, hotels would ripen. Think of the crew quarters on nuclear submarines. Still, something is lost when restaurants become as sterile as operating rooms.

Another lesson: The natural world never wins in Vegas.

Las Vegas is essentially artificial, a cubic zirconium. The hotels shimmer in the desert, one part Imax, one part simulacrum, one part mirage. The city offers one great experience that no other major city on earth can match, free parking for one and all. (You can upgrade to valet parking at no additional charge.) The restaurants are the apex of American extravagance. They have the tallest ceilings, the biggest rooms, the largest portions, and the maximum prices. This, by the way, is good news for struggling chefs across the country. The people who visit Las Vegas are learning to pay staggering prices for food.

Surf and turf at Michael Mina’s goes for $85. Rack of lamb at Joël Robuchon’s L’Atelier, $55. Colicchio’s ten-ounce Kobe filet, $110. My meal for two at the newly opened Guy Savoy was about $500 without wine. The last man I knew who operated an all-comp room was Trotter. He opened at the MGM Grand in 1994 and was out of business a little more than a year later. A nonrival restaurateur said of Trotter’s failure, “He did tasting menus, the same as he was doing in Chicago. That’s just what a person who has lost $50,000 gambling wants to eat—minuscule portions for four hours.“


4 thoughts on &ldquo RM SEAFOOD &rdquo

I agree with you John, Chef Moonen is more than deserving of recognition by Michelin and also the James Beard Foundation.

His knowledge of not only seafood, but the sugar content of different types of peaches (paired with silky foie gras), is incredible-and it shows in his cuisine.

In my book, while some of the other upscale fish restaurants in town are quite good, I think RM’s overall cuisine, (which focuses on seafood), ranks it as the top seafood restaurant in town.

We ate at the downstairs RM Seafood restaurant on Wednesday and I got the Restaurant Week menu with the crab cake and scallops. The food was okay but pretty pedestrian. My scallops were gritty and I thought the red pepper coulis was too sweet and overpowered the scallops. The service was really annoying too with the waiter taking everyone’s plates as soon as people finished, even though other people were still eating.

I wasn’t planning on going back there, is the upstairs restaurant worth a second chance?

I would definately recommend the upstairs dining room. We found the service to be almost too attentive. Not to the point of taking plates away too fast like you experienced at the Cafe. (But how many times can they scrape the crumbs off the table cloth!).

Really, they were very gracious and all of the wait staff were well-informed as to how the dishes were prepared and the source of the ingredients. The wine service was especially good.

We ate upstairs a couple of weeks ago and everything was superb. Even my abalone dish was cooked perfectly and every dish on the table was completely on point. Sommelier/GM Jeff Eichelberger is a consummate professional and is creating a amazing list of sustainably farmed wines to compliment Chef Moonen’s sustainable food philosophies. I have always been a big fan of Rick Moonen the person and now I am an extremely big fan of Rick Moonen the Chef!

PS. The Ice Cream game is the perfect way the end the meal, especially after two bottles of wine!


10 GREAT MEALS

If you eat one meal in Las Vegas, do it at Lotus. (Well, that and breakfast at the Wynn buffet – see below.) Yes, this Thai dive has been lauded coast to coast, but it still feels like one of the city’s best-kept secrets, largely due to its location. It’s tucked away inside Commercial Center, one of Vegas’ most famously dodgy strip malls, east of the Strip. Stores run the gamut from Serge’s Showgirl Wigs to a Filipino Christian church to a variety of sex clubs licensed (but poorly concealed) as novelty shops and health spas. Don’t let that put you off some of the best Thai food west of the Mississippi. Easy-to-miss, the walls of this diminutive dining room are plastered with the hundreds of press clippings that justifiably praise chef Saipin Chutima’s cooking. Avoid the bafflingly bad lunch buffet and request the Chiang Mai menu to try her northern specialties like sai ua (country pork sausage full of basil) and kai soi (curry noodles garnished with pickled vegetable, red shallots and lime). A warning: Trust the waiters on the heat levels or you’ll leave with seared taste buds. From the main menu, try seared scallops with chile and mint leaves, tangy beef jerky and fried, salted fish chunks. Cool down with the other big surprise: Lotus’s incredible wine list, full of hard-to-find Rieslings that perfectly douse the flames.

INFO: 953 E. Sahara Ave. (702) 735-3033

2) Rosemary’s Restaurant

This mostly-locals spot on Sahara, just ten minutes west of the Strip, serves incredible comfort food derived from the Southern and Midwestern roots of chefs Michael and Wendy Jordan, influenced by France. If it sounds like a strange combo, you’ll be converted when you try the dishes. The menu changes often, but some items thankfully never go away, like Hugo’s Texas BBQ shrimp, served over Maytag bleu-cheese-laced coleslaw. Other standouts include thick pork chops with hopping John (rice and peas seasoned with fatback) and Creole mustard reduction and striped bass with crispy skin atop a hash of andouille sausage, rock shrimp, and fingerling potatoes with a Creole meuniére sauce. The best time to go is Sunday nights, when chefs and sommeliers come here on their nights off, bottles of wine are half-price and you can eat at the bar or one of the high tables surrounding it and overhear some of the best restaurant-industry gossip in Las Vegas.

INFO: 8125 W. Sahara Ave. (702) 869-2251 rosemaryrestaurant.com

3) Bartolotta Ristorante di Mare

One of the most extravagant Mediterranean seafood experiences, well, ever, Bartolotta receives a daily shipment of langoustines, cuttlefish, and prehistoric-looking slipper lobster from the Ionian, Tyrrhenian, Adriatic and Ligurian seas. Chef Paul Bartolotta (formerly of San Domenico in New York, Spiaggia in Chicago and still a household name in his native Milwaukee), is nearly always in the kitchen, ensuring the astounding quality of everything that comes out. The theatrical bi-level room – with neo-Baroque chandeliers and tented outdoor dining loggias surrounding a lake – is maximalist. The best dishes – fish you can choose from a cart piled high and then simply grilled with olive oil, lemon and parsley – are minimalist. The best way to eat at Bartolotta is family-style. Bring along as many friends as you can and order either the Menu di Paranza or the Gran Menu di Mare (for $135 and $155 per person), and allow the chef to prepare a meal of the day’s best ingredients. In a town filled with big-ticket restaurants, this is one so very worth the splurge.

INFO: 3131 Las Vegas Blvd. South (inside Wynn Las Vegas) (888) 372-3463 www.wynnlasvegas.com

4) Buffet at Wynn Las Vegas

Even non-buffet people will like this fanciful departure from the usual Vegas trough, er, buffet line (generally characterized by harsh décor and overcooked, institutional food). First, and most importantly, it’s lit overhead by natural light, evoking a garden party (unlike other buffets, which evoke the fluorescent-lit school cafeterias of our youth). Towers of fruit and flowers fill the central atrium, around which are arranged multiple stations. You’ll find faultlessly fresh maki rolls, ceviche, tandoori chicken and truffled risotto among the Mexican, seafood, Japanese, Indian and Italian selections. An entire sweetshop-style room is devoted to pastries, baba au rhum, lemon tarts, bread pudding, and a full complement of gelato flavors. The pastry chef has even thoughtfully included sugar-free desserts so everyone can indulge. If you’re not in a hurry, offer to wait in order to secure a table in the atrium – you’ll be glad you did.

INFO: inside Wynn Las Vegas, 3131 Las Vegas Blvd. South (877) 321-9966 www.wynnlasvegas.com

5) Vintner Grill

While most of the best restaurants off the Strip can be found in a strip mall, Vintner Grill has mixed things up and opened in an office park. Never mind: They’ve done a grand job creating a Hamptons-like environment in the all-white modern dining room, which opened in 2006. Close to Red Rock Casino (a 15-20 minute drive from the Strip), the Mediterranean-influenced American dishes include Moroccan-spiced lamb spareribs crispy wood-fired flatbreads (try prosciutto with roasted peppers, fennel, micro arugula and white truffle oil) and halibut with toasted orzo, lemon gremolata, and sweet tomatoes. Everything is well paired with a reasonably priced wine list of more than 200 bottles, half-bottles, and wines by the glass, from 10 different countries. Dinner for two, with wine, $150.

INFO: 10100 W. Charleston Blvd, Suite 150 (702) 214-5590 www.vglasvegas.com

6) Marche Bacchus

What began as a wine shop called Marche Bacchus has evolved over the years into Bistro Bacchus: Pass through the impressive shop and you’ll find yourself on a tiered patio on a manmade lake – definitely one of the Vegas valley’s most transformative experiences. The waterfront tables are the most romantic in town, lit by torches and tiny twinkling lights. Wander the aisles inside and select your own wine (competitively priced to the Strip even with the $10 corkage fee) and order the charcuterie plate with pate, French salami, prosciutto and red onion confit or moules frites steamed in wine with Parmesan-crusted frites. The whole experience is very affordable – two can easily slink out down only around $60.

INFO: 2620 Regatta Drive (702) 804-8008

7) L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon

The 16-course tasting menu at Joi 1/2l Robuchon at the Mansion is nothing short of amazing – and totally ponderous (it’s also more like 20 courses, after cheese, bread, multiple sweets courses, coffee, etc.) A better way to sample the three-Michelin-starred master chef’s French cuisine can be found next door, at L’Atelier de Joi 1/2l Robuchon, a microscopic, sushi bar-style counter surrounding a very open kitchen. Order the tangy steak tartare with perfectly crispy crinkle fries, and watch the chefs execute each precisely plated dish. Throw caution to the wind and order Robuchon’s cream-and-butter laden signature pommes purée along with the fries. Sure, there’s one in New York, but this one’s so much more laid back (plus, there’s way more bar seating).

INFO: Inside MGM Grand, 3799 Las Vegas Blvd. South (702) 891-7358 www.joel-robuchon.com

8) Paymon’s Mediterranean

Las Vegas’s least likely favorite college hangout is also one of its best restaurants: a former Mediterranean deli that morphed into an incredible Turkish, Persian, and Greek restaurant near the UNLV campus on the eastside of the Strip. Paymon’s, named after Iran-born Paymon Raouf who began cooking his childhood favorites here in the late 1970s, has a new location 20 minutes west of the Strip on Sahara. Here, you’ll find a more grown-up crowd, but eating the same intricately spiced dishes like fesenjan, chicken in crushed walnuts and pomegranate sauce and cinnamon-spiced moussaka. Or, just spend the entire time in the hookah lounge next door, slouching in its velvet banquets beneath sexily lantern-lit, tapestry-bedecked walls. It’s as authentic as any Middle Eastern sheesha café. Order one of the fragrant fruit and floral hookahs to pass around (try the rose), and a selection of appetizers like meat-stuffed grape leaves and hummus.

INFO: 8380 W. Sahara Ave (702) 804-0293

9) Abuyira Raku

Tucked in the back of one of the many shopping centers that comprise Las Vegas’ vibrant Chinatown, this small Japanese joint is a current chef favorite – come here after midnight on a Friday and it could just end up being a who’s-who of major players on the strip. Its extensive robata (grilled items) and oden (broth pot) menus are a draw, as are the specials: On a recent evening, we tried the golden-eye snapper collar with a tofu-laden broth – a steal at $35, but priced through the roof compared to the rest of the very reasonable menu. It’s open until three o’clock in the morning on weekends, perfect when you’ve got the late-night munchies for something other than a bad buffet. Points if you order the “meat guts,” which actually turn out to be a very tasty pork stomach dish.

INFO: 5030 Spring Mountain Road, (702) 367-3511

10) T.C.’s Rib Crib

Vegas is a town with its share of barbecue pretenders, but this is smoked meat at its most authentic, from a man who left Katrina-ruined Louisiana with family recipes in his pocket. At this way-west, pocked-sized shrine to Southern cooking, you’ll eat at cafeteria-style tables under harsh, fluorescent lighting. And you’ll like it. Choose from moist pulled pork, spare ribs, baby backs and beef ribs (pork is better) with sides like spicy collards and fried okra. Ask for sweet tea or Kool-Aid (on tap), and check the chalkboard for the glazed-doughnut bread pudding. We like to order one of the giant “Lots O’ Meat” meal deals, which come with sides named after various uncles and cousins. We also take perverse pleasure in ordering it to go, back to as fancy a hotel room as we can manage.


Tag: Desert Companion

We seemed invincible once, didn’t we? Thirty years of ever-expanding prosperity will do that to you. Having survived Gulf wars, dot-com busts, recessions, mass shootings and depressions, it was a cinch the public’s appetite for all things Las Vegas was insatiable. Since 1994, we had seen one restaurant boom after another: celebrity chefs, the French Revolution of the early aughts, Chinatown’s twenty year expansion, Downtown’s resurgence — all of it gave us rabid restaurant revelers a false sense of security. A cocky confidence that the crowds would flock and the champagne would always flow.

And then we were floored by a Covid left hook no one saw coming. Poleaxed, cold-cocked, out on our feet. In an instant, literally, thirty years of progress hit the mat. To keep the metaphor going, we’ve now lifted ourselves to the ropes for a standing eight count. The question remains whether we can recover and still go the distance, or take one more punch and suffer a brutal TKO.

There was an eeriness to everything in those early months, as if a relative had died, or we were living in a bad dream. A sense of loss and apology filled the air. Like someone knocked unconscious (or awakening from a nightmare), our first instincts were to reassure ourselves. Restaurants were there to feed and help us back to our feet and the feelings were mutual. Reassurances and gratitude were the watchwords whenever you picked up a pizza or grabbed take-out from a chef struggling to make sense of it all.

Then, as quick as an unseen uppercut, the mood turned surly and defensive. The moment restaurants were given the go-ahead to start seating people again, the battle lines were drawn. It took some weeks to build the trenches, but by July, what began as a “we’re all in this together” fight for survival devolved into a multi-front war pitting survivalists on all sides against each other. Mutual support evaporated as tensions arose between those needing to make a living and those who saw epidemic death around every corner. Caught in the middle were the patrons: people who just wanted to go out, take advantage of our incredible restaurant scene and have a good time. Suddenly, everyone felt uncomfortable, and in a matter of a few calamitous weeks, dining out in America went from “we’re here to have a good time” to “let’s all struggle to get through this’ — not exactly a recipe for a good time, which is, after all, the whole point of eating out.

Reduced hours and crowds meant shorter menus, since every restaurant in town was forced to narrow its food options. No one seemed to mind, since anyone taking the time to dine out was simply happy the place was open. But if you sum it all up — the rules, the emptiness, the fear, the feeling of everyone being on guard — it’s a wonder anyone bothered going out at all. But going out to eat is what we do, because it is fun, convenient and delicious, and because we are human.

As Las Vegas’s most intrepid gastronaut, I’ve had to curb my voracious appetite more than anyone. Overnight my routine went from visiting ten restaurants a week to a mere few. Even in places where I’m on a first-name basis with the staff, the experience is as suppressed as the voices of the waiters. Instead of concentrating on hospitality, the singular focus is now on following all the rules. All of which makes you appreciate how the charm of restaurants stems from the sincerity of those serving you — something hard to notice when you can’t see their face.

Nowhere are these feelings more acute than on the Strip. “Las Vegas needs conventions to survive,” says Gino Ferraro, facing the simplest of facts. “If the hotels suffer, we suffer.” He’s owned Ferraro’s Italian Restaurant and Wine Bar since 1985 and will be the first to tell you how thin the margins are for success in the business. Restaurants are in your blood more than your bank account, and micromanaging, cutting costs, and (hopefully) another year of government assistance are what he sees as keys to their survival. “Good restaurants will survive, but there’s no doubt there will be less of them.”

Unlike the free-standing Ferraro’s, the Strip is different. There, the restaurants are amenities — like stores in a mall if you will — and from Sunday-Thursday (when the conventions arrived) they used to thrive. These days, like Ferraro’s, they still pack ’em in on weekends, but almost all are closed Monday-Wednesday. This doesn’t mean the food or the service has suffered, far from it, only that everyone is hanging on by their fingernails, and this anxiety is palpable when you walk through the doors. The staffs are almost too welcoming, which is nice, but you can sense the fear and it’s not pretty, and it is not going away for many months to come.

As Vegas slowly re-opens, one thing you can no longer take for granted is that each hotel will have a full compliment of dining options, from the most modest to world famous. If I had to make a prediction, it would be that a year from now, some hotels may field a smaller team of culinary superstars, and their bench will not be as deep, and those stars will have another season of wear and tear on them without any talented rookies to come along and take their place.

Long before the shutdown, there were signs we had reached peak Vegas and things were starting to wane. Some fancy French venues were showing their age, the Venetian/Palazzo (with its panoply of dining options), seemed overstuffed, and rumblings were heard that even the indefatigable David Chang had lost his fastball. The same could be said for the whole celebrity-chef-thing, which was starting to feel very end-of-last-century by the end of last year. The Palms’ murderer’s row of newly-minted sluggers was mired in a slump, and our gleaming, big box, pan-Asian eye-candy (Tao, Hakkasan) were not shining as bright as they once did.

The stakes are much higher when you consider the reputation of Las Vegas as a whole. Survey the landscape these days and all you can ask is, how much of this damage is permanent? It took from 1989-2019 to take Las Vegas from “The Town That Taste Forgot” to a world class, destination dining capital — a claim to fame like no other — where an entire planet of gastronomic delights, cooked by some of the best chefs in the business, was concentrated among a dozen swanky, closely-packed hotels. Now, what are we? A convention city with no conventions? A tourist mecca three days a week? Can we recapture this lost ground, or is some of it gone forever? Everyone is asking but no one has the answers.

Perhaps a culling of the herd was already in the works and all Covid did was accelerate the process. Are the big money restaurant days over? Certainly until those conventions return, and no one is predicting that until next year, at the earliest. If that’s the case, it will be a leaner/meaner gastronomic world that awaits us down the road — not the cornucopia of choices laid before you every night, no matter what style of food struck your fancy. The fallout will include the casinos playing it safe not throwing money at chefs like they once did, and sticking with the tried a true for awhile. Less ambitious restaurant choices? Absolument. It is impossible to imagine a single European concept making a splash like Joël Robuchon did in 2005, or any Food Network star getting the red carpet treatment just for slapping their name on a door. The era of Flay, Ramsay, Andrés and others is over, and the “next big thing” in Las Vegas dining won’t be a thing for a long time.

If the Strip’s prospects look bleak (at least in the short term), locally the resilience has been astounding. Neighborhood venues hunkered down like everyone else, but now seem poised for a resurgence at a much faster rate than anything happening in the hotels. If the Strip resembles a pod of beached whales, struggling to get back in the water, then local restaurants are the more nimble pilot fish, darting about, servicing smaller crowds wherever they find them. Four new worthwhile venues are popping up downtown: upscale tacos at Letty’s, Yu-Or-Mi Sushi and Sake, Good Pie and the American gastro-pub Main Street Provisions, all in the Arts District. Off the Strip Mitsuo Endo has debuted his high-toned yakitori bar — Raku Toridokoro — to much acclaim, and brew pubs are multiplying everywhere faster than peanut butter stouts.

Chinatown — with its indomitable Asians at the helm — seems the least fazed by any of this, and Circa will spring to life before year’s end on Fremont Street, hoping to capture some of the hotel mojo sadly absent a few miles south. Going forward, some of these imposed restrictions will remain in place to ensure survival (more take-out, smaller menus, fewer staff), but the bottom line is look to the neighborhoods if you wish to recapture that rarest of sensations these days, a sense of normalcy.

Watching my favorites absorb these body blows has been like nursing a sick child who did nothing to deserve such a cruel fate. In a way it’s made me realize that’s what these restaurants have become to me over decades: a community of fledgling businesses I’ve supported and watched grow in a place no one thought possible. As social experiments go, the great public health shutdown of 2020 will be debated for years, but this much is true: Las Vegas restaurants were at their peak on March 15, 2020, and reaching that pinnacle is a mountain many of them will never again climb.


On High-Stakes Tables in Las Vegas: Fish, Not Chips

LAS VEGAS - JOËL ROBUCHON and his creations travel very nicely, thank you.

His newest venture, Joël Robuchon at the Mansion, which opened on Monday in the MGM Grand hotel here, represents a leap back into the rarefied realm of haute cuisine, from which he "retired" in 1996. During the tryouts preceding its official debut, the restaurant served the best food in Las Vegas, by a decisive margin, and some of the very best French food I have ever eaten on this continent.

This is no revolutionary Robuchon, like his Ateliers (including one here and, soon, in New York), where one eats at a counter and talks to the chefs. It is no casual, scaled-down, moderately priced Robuchon, like La Table de Joël Robuchon in the chic 16th Arrondissement, and its counterparts in Monte Carlo and Asia. This is full-scale, damn-the-torpedoes, three-stars-or-bust Robuchon, worldly, luxurious, costly.

Getting there is none of the fun. You walk through the crass clamor of hundreds of slot machines, past a Starbucks and other lesser diversions and into a bombastic stone doorway more suited to a central bank than a casino. But inside you are in Paris, in a subdued neo-Deco room lighted by a glamorous Swarovski crystal chandelier, furnished with handsome chairs in the fashion of Ruhlmann and graced by Lalique vases.

A small glass of lemon gelée flavored with vanilla and topped with an anisette-infused cream sets the tone straight away -- a complex, entirely original and appetite-rousing prelude to the many delights that lie ahead, and a vivid demonstration of the French master's familiar maxim that three tastes in any one dish are quite enough.

Mr. Robuchon's arrival signals another step in the evolution of Las Vegas as a culinary capital, and the onset of a struggle between two visions of its future. Will it specialize in a kind of ghost cuisine, conceived but seldom cooked by absentee chefs who made their names elsewhere, or will it nurture its own kitchen superstars?

Steve Wynn, whose gigantic new $2.7 billion casino opened in the summer of 2005, helped put Las Vegas on the world's gastronomic map in 1998 when he lured luminaries like Julian Serrano, Alessandro Strata and Sirio Maccioni to the Mirage and Bellagio, the Las Vegas resorts he then owned. Mr. Serrano and Mr. Strata moved here, and their food profited from their daily attention. But many of the chefs and restaurateurs who followed in their profitable wake did little more than phone in menus.

Mr. Wynn said that one evening in 2000 he ran into Jean-Georges Vongerichten at Prime, the Bellagio steakhouse that bears Mr. Vongerichten's imprimatur. Mr. Vongerichten, who is involved in restaurants in New York and around the world, told the casino boss that it was the first time he had cooked at Prime since it opened two years earlier.

That set Mr. Wynn to thinking, he told me, and he decided that "the only thing that matters is who's cooking dinner, not whose name appears on the door." As a result, most of the nine fine-dining restaurants at Wynn Las Vegas (among 22 food operations) are run by younger chefs, well known in the cities where they formerly cooked but not nationally celebrated. All have relocated to Las Vegas as a condition of employment, except Mr. Strata, who has moved over from the Mirage, and Daniel Boulud.

"A sense started spreading that something was fishy here," Mr. Wynn said. "If Steve Wynn paints a painting he doesn't get to sign it Picasso. So we're going down a different path. It's a bit of adventure, and I admit I'm not sure it'll work."

Gamal Aziz, who ran Bellagio's food and beverage operation and who considers Mr. Wynn his mentor, thinks not. Now the president of MGM Grand, the Egyptian-born Mr. Aziz is still reaching for stars. He persuaded Mr. Robuchon to set up shop here, where the chef is contractually required to spend just two weeks a quarter.

"I think it's an uphill battle to bring in these relatively unknown chefs and introduce them," Mr. Aziz said. "Most of our clients come to the desert for four or five days, not long enough to get used to new faces. They want to recognize names. I think we gain a competitive advantage by associating ourselves with the very best, and it will not be easy to top Joël Robuchon."

Well, Guy Savoy, another Paris heavyweight, holder of three Michelin stars, may come close if he wants to. His Las Vegas entry, on the second floor of the new Augustus Tower at Caesars Palace, a kitschfest even by Las Vegas standards, is set to open early in 2006 Mr. Savoy's son, Franck, has arrived to oversee it.

Some equally big names have decided not even to pretend to reproduce the food they serve at their home bases. At Wynn, Mr. Boulud runs a brasserie, not a replica of Daniel, his brilliant Manhattan establishment (although the executive chef, Philippe Rispoli, who grew up near Lyon, like Mr. Boulud, makes a rough-textured pâté de campagne, unctuous pork and goose rillettes and other dishes that would evoke cheers in New York).

Thomas Keller transplanted his bistro, Bouchon, not the French Laundry or Per Se, to the Venetian in Las Vegas. And the omnipresent Alain Ducasse, with two Michelin three-star restaurants, in Paris and Monte Carlo, eschews French classicism for a more populist approach at his local spot, Mix, perched on the 64th floor of a tower at Mandalay Bay. With sensational views across Sin City, it is much more endearing than its recently departed New York namesake. Thai beef salad and curried lobster cohabit happily on the menu with the best baba this side of the Atlantic, served with a choice of three premium rums. Hanging from the ceiling, thousands of shimmering Venetian glass baubles, said to have cost $500,000, remind you that you are in the world capital of wretched excess.

"Trying to replicate a Paris three-star on the 64th floor, maybe anywhere in Vegas, would have been a big mistake," said John Cunin, Mix's general manager.

What to Cook This Weekend

Sam Sifton has menu suggestions for the weekend. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • In this slow-cooker recipe for shrimp in purgatory, the spicy red pepper and tomato sauce develops its deep flavors over hours.
    • Deploy some store-bought green chutney in this quick, saucy green masala chicken. could be good for dinner, and some blueberry muffins for breakfast.
    • For dessert, watermelon granita? Or a poundcake with macerated strawberries and whipped cream?
    • And for Memorial Day itself? You know we have many, many recipes for that.

    Obviously Mr. Aziz and Mr. Robuchon don't think so, and for now at least they seem to have brought it off. Mr. Robuchon took an almost obsessive interest in the design of the menu and the kitchen and put two seasoned Breton friends in day-to-day charge: Loïc Launay as general manager, and Claude Le Tohic, who worked at Mr. Robuchon's side during the glory days at Jamin in Paris, as executive chef.

    Mr. Le Tohic holds the title of Meilleur Ouvrier de France (Best Craftsman of France), a coveted distinction awarded by a jury of his peers, so no one doubts his credentials. Seven cooks and six front-of-the-house people also came from Robuchon operations in Paris and Tokyo. Only time will tell, however, how long they will stay and who will replace them when they go.

    Two set menus are offered at Joël Robuchon at the Mansion, 9 small courses plus coffee for $165, and 16 small courses plus coffee for $295. Many items are also served à la carte. The 750-entry wine list includes risibly expensive items, presumably for those who have hit several jackpots, such as 1978 Le Montrachet from the Domaine de la Romanée-Conti at $8,845 a bottle. But for mere mortals, 2002 Puligny-Montrachet from Dujac at a modest $108 should more than suffice. It did so for me.

    Though relaxed, service is in the grand French style, with main courses delivered on silver trays (or carved at table side, in the case of the lobster and turbot and delectable roasted guinea hen with foie gras). Breads, cheeses (all French, all ripe), digestifs and after-dinner treats roll to the table on handsome wooden carts. The lighting is subtle, the air-conditioning far less overpowering than the Las Vegas norm the tables are well spaced. Only 40 people can be seated in the square dining room, centered on a black fireplace with gas-fired flames, with room for a dozen more on a side terrace and 10 in a small private room.

    If the gelée amuse-bouche attested to Mr. Robuchon's unflagging creativity, a mille-feuille consisting of two triangular layer cakes of fresh king crab, Fuji apple, watercress and bibb lettuce with perfectly fitted tomato lids bespoke his artistry. They rested on a red disk formed by a coulis of tomato and Périgord verjus (unfermented juice of unripe grapes), delightful in its balance of acid and fruitiness, with minuscule green dots of parsley-infused mayonnaise around its circumference. So precisely was all this applied, each dish reportedly requiring 20 minutes to complete, that I thought for a second that it was part of the decoration of the plate. La magie.

    I could not resist trying langoustines, a Robuchon specialty, which are not often seen in the United States. Pulled into tight circles, enveloped in ephemeral ravioli cases with more than a few slivers of truffle, and cooked for only a few instants, these were meltingly sweet and ultratender. A hillock of barely steamed baby Savoy cabbage shared the plate, along with a slick of glossy veal reduction. Nothing else.

    The langoustines had been flown across the Atlantic, of course, but the milk-fed veal was all-American, from the highly regarded Four Story Hill Farm in Pennsylvania. Listed on the menu as a veal chop, it was in fact two rectangles, less than half an inch thick, judiciously cooked to a uniform pink from edge to edge and moistened with deeply flavored pan juices. This time the accompanying act was a nest of taglierini made from carrots, zucchini and broccolini and lightly sauced with pesto. Somebody somewhere may do a more succulent veal dish -- there are lots of restaurants in this world -- but if so I have never sampled it.

    Everything I ate was thought-out and free of frivolous gestures. Each combined delicacy with a certain muscularity of taste in a most unusual equilibrium. And each left my palate fresh as the dawn.

    THINGS have gotten off to a bumpy start at Wynn. Its nightclubs are already being revamped, its computer system has been plagued by bugs and one of its regional chefs, Jimmy Sneed, formerly at the Frog and the Redneck in Richmond, Va., left before the resort even opened, after personality clashes and a dispute over what style of food he should cook.

    Some of the other restaurants still seem a little ragged, including Okada, where the gifted Takashi Yagahashi cooks European-influenced Japanese food.

    The look of the place is a bit of a letdown as well. Whereas Bellagio's lyrically swaying fountains evoke Busby Berkeley musicals, Wynn's ersatz Yosemite, waterfalls and all, comes straight out of B-movies.

    But Wynn has had its triumphs as well, including Alex, the new domain of Mr. Strata and his rich, layered Franco-Italian food, which is one of the town's handful of truly successful haute cuisine restaurants. Its two steakhouses are booming, too Las Vegas has always loved beef.

    From my viewpoint, Paul Bartolotta's Ristorante di Mare is as thrilling as it is unexpected: an Italian seafood trattoria smack in the middle of the American desert. Although forewarned, I leapt with surprise when he wheeled out a trolley banked with bright-eyed orata, branzino, triglia (red mullet), spigola and other fish -- even ugly, fiery red scorfano, the rascasse so vital to bouillabaisse -- from Venice, Sicily, Liguria and other maritime parts of Italy, which come directly from a Milanese broker.

    Milwaukee-born, trained in top kitchens in New York, France and Italy, Mr. Bartolotta, 44, made Spiaggia in Chicago the best Italian restaurant between the coasts. When they met, Mr. Wynn said, "I wanted a normal Italian menu -- you know, veal piccata -- but he insisted on doing something different and wore me down."

    So seafood it is: steamed mussels with cannellini beans, tender octopus salad, linguine with clams and tomatoes, charcoal grilled lobster or langoustines and those beautiful fish, simply poached or roasted whole with olive oil and perhaps a touch of grapefruit for balance, dressed with herbs and some simple condiment like salsa salmoriglio (olive oil, lemon, garlic and oregano) -- real seaside stuff -- with a few token meat dishes like rabbit, chicken and rack of lamb. No veal piccata.

    "I'm shooting for extreme simplicity and explosive flavor," Mr. Bartolotta said, and he is hitting those targets.

    Another veteran of the Chicago restaurant wars, Taiwan-born Richard Chen, who won acclaim at the Peninsula Hotel's Shanghai Terrace in Chicago, also seems to have hit his stride in Las Vegas. He cooks Western-inflected Chinese food at Wing Lei at Wynn, including a fabulous Peking duck salad that owes a debt to a similar dish at Hakkasan in London, a lobster spring roll, thinly sliced abalone with a spicy green papaya salad and a memorable Dungeness crab slow-cooked with ginger, scallions and garlic in a clay pot.

    All fine eating -- and a joy to look at as well, as is the miniature garden that lies just beyond a wall-size window, with a pair of 100-year old pomegranate trees and a big black Fernando Botero sculpture.

    Still, the question remains: as important as dining has become to Las Vegas, where gambling now accounts for only 40 percent of revenues, can a rootless place with no indigenous gastronomic traditions and no local raw materials (except for the odd blood orange and sprig of rosemary) ever be a great restaurant town, as opposed to a resort town with good restaurants -- "a Disneyland for foodies," as the restaurant consultant Clark Wolf calls it?

    "I doubt that you will ever have a true food culture here, in the sense that Lyon and Venice and San Francisco have food cultures," commented Elizabeth Blau, executive vice president for restaurant development at Wynn Resorts, who is considered one of the savviest food people in the city. "Nothing is local."

    I asked Mr. Aziz whether Las Vegas is yet a great restaurant city.

    "No, not yet," he replied, "but we've made some quantum leaps. We've built a strong foundation, and eventually we'll get there. This is a large, prosperous region now. We have the economic means to support not only great restaurants in the casinos, but also the bistros and other places that are popping up in the neighborhoods."


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